Професійні коптильні - це агрегати, які використовуються в промисловому середовищі. Найчастіше їх закуповують великі компанії, що виробляють м'ясні продукти харчування. Широкий функціонал подібних агрегатів дозволяє здійснювати підготовку риби, сирів, м'яса або ковбасних виробів і велика кількість інших делікатесів на їх основі. При цьому може використовуватися холодний або ж гарячий способи.
З чого складається промислова коптильня Промислова коптильня гарячого копчення. Дозволяє плавно регулювати температуру, час готування, показники вологості та інтенсивності диму Якщо в побуті подібні агрегати можуть виготовлятися з будь-яких підручних засобів і мати значні конструкційні відмінності, то промислова коптильня - це агрегат, що складається з двох основних частин:
• Моноблок. Він включає в себе димогенератор з охолоджувачем диму і за допомогою труб приєднується до камери. • Завантажувальна рама. Оснащується системою очищення диму і мийкою, що працює в напівавтоматичному режимі.
Особливості промислових агрегатів Виробничі коптильні сучасного зразка мають гнучкі настройки, що дозволяють точно регулювати такі параметри: • Температуру в камері і температуру самого продукту. Підвищена температура забезпечує високу інтенсивність проварки, сушки продукту при зниженій вологості. • Час готування. Даний показник безпосередньо залежить від таких факторів, як: температура, щільність диму, рівень вологості та інші. Для кожного типу копчення, рівно як і для кожного окремого продукту існує своя тривалість приготування.
Промислова коптильня універсального типу. Дозволяє здійснювати гаряче, напівгарячої і холодне копчення будь-яких продуктів з плавним регулюванням будь-яких необхідних показників • Рівень вологості. Високі показники вологості продовжують тривалість копчення шляхом уповільнення сушіння продукту. При цьому виходить більш насичений аромат. При надто тривалій сушці може знизитися якість риби, особливо слабосоленої.
• Щільність диму. Чим вище буде даний показник, тим більше буде швидкість копчення. • Вид деревини. Найчастіше коптильна ефект досягається через процес нагрівання стружок або тирси, в результаті якого починається активне виділення диму без участі відкритого вогню. Для того щоб отримати необхідний дим, можуть використовуватися практично всі деревні породи. Також дим можна отримувати і з хвойних тирси, але зважаючи на високий вміст смоли в них, підсумковий продукт може отримати гіркуватий присмак, тому професіонали на корені виключають використання такої сировини.
Все це дозволяє встановлювати точні критерії приготування страв і отримувати на виході продукцію найвищої якості. Важливо! Сучасна промислова коптильня дозволяє крім власне копчення здійснювати також жарку, варіння і підсушування продуктів, а тому здатна замінити собою кілька видів професійного кухонного обладнання. Завдяки процедурі копчення, підсумковий продукт отримує характерний колір, консистенцію і смакові якості. У разі застосування методики холодного копчення, продукція може також зберігатися протягом тривалого часу.
Але основні властивості приготовленого продукту визначаються не тільки процедурою копчення, а й значною мірою залежать від первинної якості сировини. Тому при використанні коптилень промислового типу велику роль відіграють такі чинники, як: • ступінь просушування продукту; • температурний режим, обраний для приготування страви; • вологість в коптильні;
• число коптильних компонентів в обладнанні; • хімічний склад продукту; • швидкість розподілу коптильної середовища.
Які бувають коптильні промислового типу Промислові коптильні для малого бізнесу є універсальними агрегати, які дозволяють налагодити виробництво такої продукції, як копчена риба, м'ясо або сир. Такі апарати мають вбудовані системи, що регулюють вологість, температуру, багатозадачність, вологість і т. д.
Важливо! Основною характеристикою конструкцій для копчення є розмір їх камери. Розрізняють три ступені температурного впливу при копченні: • Холодне. Вважається основним типом копчення, при якому встановлюється температурний режим не більше 30 градусів. Це найбільш повільний тип копчення, який значно подовжує терміни реалізації продукту. Охолоджений дим м'яко впливає на продукти, внаслідок чого вони набувають ніжний смак у всьому різноманітті відтінків.
• напівгарячої. Здійснюється при температурі від 70 до 90 градусів за Цельсієм. Терміни зберігання даної продукції трохи нижче, ніж у минулому холодне копчення. За смаковими якостями відрізнити продукт напівгарячоїкопчення від продукту холодного копчення зможе тільки справжній гурман. • Гаряче. Найчастіше проводиться при температурі близько 120 градусів за Цельсієм. Продукт в такому випадку повністю проваривается в процесі приготування, а тому в результаті є повністю готовим до вживання. Така продукція характеризується найменшими термінами зберігання.
У сучасній промисловості існує ще два варіанти копчення: • Електрокопчення, засноване на позитивних і негативних зарядах частинок. Даний спосіб є ідеальним рішенням для копчення дрібної риби, що йде на консерви в маслі. Важливо! З огляду на присутності високої напруги, процедура Електрокопчення вимагає особливих умов праці для персоналу, що диктуються технікою безпеки. • Бездимне, також зване мокрим. Даний процес передбачає застосування коптильної рідини, яка виходить з диму. У процесі приготування продукція поміщається в спеціальну рідину, внаслідок чого набуває кольору, аромат і смак, властивий копченим продуктам. Такі технології дозволили істотно прискорити процес приготування копченої продукції і отримати більш однорідні за консистенцією продукти. Але при цьому вихідні продукти в плані якості поступаються тим, які приготовані за традиційними методиками.
Важливо! На сьогоднішній день відомий також комбінований спосіб копчення, при якому риба спочатку занурюється на якийсь час в коптильную рідина, а потім коптиться традиційно, одним з вищеописаних способів. Така методика дозволяє скоротити час копчення десь на 20%.
висновок Міні коптильні для малого бізнесу широко використовуються в сучасній промисловості. Вони мають дуже широкий функціонал, який дозволяє приготувати різні страви з м'яса, риби і делікатеси на їх основі.
