Ніж можна вважати найбільш затребуваним інструментом на кухні. Без ножа складно приготувати будь-яку страву - від супчика до десерту. Японські кухонні ножі багато століть вважаються кращими в усьому світі. Ви не знайдете ні в одній країні світу такого розмаїття ножів - в Японії їх близько 200 - для самих різних продуктів і операцій. Японські ножі - це ціла філософія. Виробництво ножів виросло з мистецтва створення мечів. Сьогодні провідні фабрики виробляють і традиційні клинки, і європеїзовані. Можна зустріти ножі, спосіб виготовлення і форма яких залишаються незмінними кілька століть, а також японські майстри створюють нові моделі ножів, наприклад, знаменитий японський шеф-ніж Gyuto з'явився тільки на початку ХХ століття.
Коли говорять про японські кухонні ножі, мають на увазі два варіанти: • традиційні сталеві ножі; • сучасні керамічні ножі.
Традиційні японські ножі Матеріал Для виготовлення традиційних ножів застосовують сталь. Сталь можна обробляти по-різному: • штампувати; • кувати; • різати; • лити.
Сталь - міцний матеріал. Спочатку він складається зі сплаву заліза і вуглецю. Властивості стали залежать від добавок. Наприклад, кращою для ножів в Японії вважається біла сталь, яка містить фосфор і сірку. Найважливіше властивість стали для ножів - твердість. Вона вимірюється за шкалою Роквелла, одиниці іменуються HRC. Європейські ножі хорошої якості мають твердість 52-56 HRC, а японські - 58-62 HRC. Максимально можливий показник твердості - 70 HRC. Для прикладу, ніж з твердістю 68 HRC легко дряпає скло. Головна перевага ножів високої твердості - відмінна заточка, яка тримається довго. Заточити такий ніж в домашніх умовах
Мусатов або дискової ножеточка не вийде, та таке й не потрібно. Ніж з високою твердістю має один істотний недолік - він крихкий, особливо при експлуатації в низьких температурах. Ось чому японськими ножами небажано різати заморожені продукти. Щоб знизити крихкість, тверде лезо обкладають більш м'якою сталлю, яка захищає ніж і робить його більш красивим. Рукояті японських ножів зазвичай мають довжину 14-16 см і овальну, круглу або восьмигранну форму. Виготовляють рукояті з дерева або рогу (буйвола, оленя), сьогодні се частіше використовують поліпропілен та інші синтетичні матеріали. Монтаж леза - всадной, тобто хвостовик леза вставляється в рукоять приблизно на дві третини всієї її довжини і закріплюється.
Форми ножів Традиційно японські ножі мають односторонню заточку. Залежно від того, яка сторона заточена, ножі призначаються для правшів або лівшів. Така заточка робить ніж дуже гострим, але до нього потрібно пристосуватися, щоб при нарізці його не виводила в сторону. Останнім часом японські кухонні ножі роблять з двостороннім заточуванням - адаптовані для європейців.
Основні види ножів: • Gyuto (Гуйто) - аналог європейського шеф-ножа, проте японський ніж більш тонкий і міцний, довжина леза такого ножа може бути від 180 до 300 мм, їм можна різати м'ясо і рибу, не докладаючи для цього серйозних зусиль; • Santocu (Сантоку) - схожий на Гуйто, але у Сантоку більш широке і коротке (до 188 мм) лезо, він хороший для нарізування дрібними кубиками або скибочками м'яса або овочів; • Yanagiba (Янагіба) - ніж для нарізки сирок риби з довгим вузьким і тонким лезом, має довжину від 200 до 400 мм, по виду клинок цього ножа схожий на вербовий лист. • Deba (Деба) - ніж-топірець для оброблення риби, довжина його клинка може бути від 120 до 240 мм, він також використовується для розробки птаха або лобстерів; • Usuba (Усубов) - ніж для нарізки овочів, має широке лезо і товстий обух;
• Sujihiku (Суджіхікі) - ніж-слайсер, що має довге й тонке лезо, спочатку призначався для витягування жив, сьогодні він відмінно підходить для нарізання приготовлених продуктів; • Petty Knife, або універсальний ніж - багатоцільовий ніж використовуваний і для нарізування, і для очистки, має ледве підняту рукоять і лезо довжиною від 70 до 150 мм; • Sushikiri (Сушікірі) - ніж для нарізки суші, має округле широке лезо; • Nakiri bocho (Накір Бочо) - овочевий ніж з широким лезом довжиною від 120 до 180 мм, широко використовується на домашніх кухнях; • Pankiri (Панкірі) - ніж для різання хліба, має хвилясту заточку, дозволяє різати навіть свежевипеченний хліб без крихт.
У Японії безліч спеціальних ножів - наприклад, для оброблення гарбуза або для нарізки бамбука. Багато абсолютно безглузді на сучасної європейської кухні. А ось перераховані вище ножі можна зустріти і в арсеналі шеф-кухаря і у звичайної домогосподарки.
Дамаські ножі Спочатку такі ножі робили в Сирії в місті Дамаск - звідти і пішла назва. Однак сьогодні світовим лідером з виробництва ножів з дамаської сталі є Японія. Основою леза такого ножа служить тверда сталь, з кожного боку її вкривають по черзі твердої і м'якої нержавіючої сталлю. Кількість шарів найчастіше коливається від 30 до 40, але зустрічаються ножі з більш ніж 100 шарами сталі. Твердість дамаськихклинків перевищує 60 одиниць за шкалою Роквелла, а деякі мають твердість 63-64 одиниці за цією шкалою. Завдяки чергуванню твердої і м'якої сталі клинок виходить менш крихким. Нашарування сталі надає ножам приголомшливо ефектний вигляд. До того ж, дамаські клинки мають високоякісний рез.
Процес виробництва дамаських ножів трудомісткий, тому коштувати такі ножі дешево просто не можуть. Вважається, що дамаські ножі є самозагострювальними. Це не так. Вони все-таки вимагають заточування. Звичайно, точити їх доведеться тільки через кілька років експлуатації, в процесі якої шари більш м'якої сталі істачіваются і оголюють більш тверду вуглецеву сталь. Саме через це створюється ефект, що ніж ніби заточився сам по собі. Насправді ж, такі ножі, як і всі інші вимагають професійної заточки.
Переваги японських сталевих ножів Японські кухонні ножі зі сталі не дарма користуються таким попитом і популярністю в усьому світі. Вони порівняно недорогі, при цьому якість вище європейських на порядок. Вибір японських ножів великий - представлено безліч форм, розмірів і матеріалів. На відміну від більшості європейських ножів, японські виготовляються найчастіше не з одношарової сталі, а їх дво- або тришарової. Нерідкі варіанти, коли тверда основа дамаскіруется м'якої нержавіючої сталлю. І, зрозуміло, японські ножі більш жорсткі, а значить, ними зручніше працювати, вони довше не вимагають заточування.
Керамічні ножі Японські кухонні ножі з клинком з кераміки з'явилися порівняно недавно. Спочатку японські кухарі використовували ножі для нарізування суші або сашимі. Керамічне лезо не надавав продуктам металевий присмак. Звичайно, відчути різницю в смаку могли одиниці, однак застосування кераміки замість стали отримало популярність.
Японський кухонний ніж називається керамічним не тому, що він зроблений з глини і обпалений в печі. Назвою підкреслюється лише процес виготовлення. Сировиною для ножів став оксид цирконію. Його пресують під дуже високим тиском і запікають при дуже високих температурах (до 1600 градусів Цельсія). Отримані в результаті такого запікання пластин надають необхідну форму і заточують. Заточення тримається дуже довго. Матеріал є гігієнічним, він не окислюється, не схильний до корозії. Єдиним недоліком можна вважати крихкість керамічних лез. Кераміка (оксид цирконію) значно твердіше сталі. Якщо рахувати за шкалою Мооса, то твердість алмазу, наприклад, 10 одиниць, твердість кераміки для ножів - 8,5 одиниць, а твердість сталі - всього лише 6-6,5 одиниць.
Керамічні ножі зазвичай бувають універсальними, також вельми популярні керамічні ножі Сантоку. Розрізняються такі ножі по довжині леза, ширина у них приблизно однакова. Рукояті роблять з поліпропілену або м'якого дерева. Чорний або білий керамічний ніж? Багато хто вважає різний колір керамічних ножів, а також всілякі орнаменти і квіткові візерунки на них лише дизайнерської вивертом, що підвищує привабливість, а значить, і вартість ножів. І якщо квіточки дійсно не говорять про якість або надійності ножів, то до кольору варто поставитися серйозно.
Білі ножі виготовляють з оксиду цирконію, а чорні - з карбіду цирконію. Вважається, що карбід цирконію міцніший. Це не означає, що білі керамічні ножі гірше. Просто вони коштують трохи дешевше чорних і зажадають заточування трохи раніше, але вони володіють тими ж якостями - зносостійкість, довговічність, гігієнічність, зручність експлуатації.
Переваги керамічних ножів До незаперечних переваг при використанні керамічних японських ножів в домашньому господарстві варто віднести наступні якості: • екологічність; • гігієнічність; • матеріал леза не вступає в реакцію з продуктами, лезо що не окислюється, не змінює колір; • не вбирають запахи; • при різанні вони не злипаються з продуктами; • Не тупятся 2 роки і більше; • можуть бути заточені на алмазному камені.
Керамічні ножі зручні для звичайних домогосподарок, які не мають багато часу або бажання на оволодіння премудростями вибору професійні ножів. Одним керамічним ножем можна порізати і рибне філе, і овочі на салат, не побоюючись, що запах перейде від риби на овочі. Доглядати за керамічними ножами простіше - їх досить просто мити і сушити після миття. Не потрібно мати цілий арсенал знарядь, досить мати один універсальний кухарський ніж, ніж для чищення овочів, слайсер і ніж для хліба. Працювати керамічними ножами просто. Комусь вони можуть здатися досить товстими, але на якості різу це не позначається. Так, керамічні ножі менш гострі, ніж сталеві, але для домашньої експлуатації такої гостроти цілком вистачає. Японськими кухонними ножами з кераміки однаково легко нарізати сир для сніданку, овочі для салату, м'ясо або рибу.
Як користуватися керамічними ножами Керамічний японський кухонний ніж прослужить довго, якщо дотримуватися простих рекомендацій: • не можна користуватися керамічними ножами на скляних обробних дошках - можна використовувати дошки тільки з дерева або ж пластика; • не можна такими ножами різати заморожені продукти; • не можна різати м'ясо або рибу з кістками; • не рекомендується різати особливо тверді сорти сиру; • при різкому ударі об тверду поверхню (наприклад, про плитковий фартух або про стільницю з мармуру) на лезі можуть з'явитися сколи; • не рекомендують такі ножі мити в посудомийній машині; • після миття леза необхідно витирати; • краще використовувати для зберігання спеціальну підставку.
Нові матеріали і технології Виробництво ножів не стоїть на місці. Сьогодні японські фабрики пропонують нові матеріали і методики виготовлення ножів. Так, пропонуються кухонні ножі з лезом із сплаву титану - композиту, поєднала високі експлуатаційні властивості кераміки та титану. Керамічна основа покривається титаном. Ці ножі відрізняються підвищеною твердістю (більше, ніж у сталі) і міцністю (вище, ніж та оксиду цирконію). При цьому вони володіють всіма перевагами керамічних ножів: не іржавіють, що не магнітів, гіпоалергенні, бактерицидні, гігієнічні, на них не залишаються плями, вони не вбирають запахи. Це справжні ножі майбутнього.
Скільки ножів потрібно на кухні Японські кухонні ножі хороші і для професійного, і для домашнього використання. Але скільки їх потрібно - один, два або цілий набір? Однозначної відповіді немає. Комусь вистачить одного універсального ножа - наприклад, Сантоку, яким при бажанні можна робити все - навіть чистити картоплю. Кому-то оптимальним здасться набір японських кухонних ножів, що складається з Сантоку, Деба і Янагіба. А якщо ви не бажаєте обмежувати себе, можна купити великий і функціональний набір, що включає навіть екзотичні прилади для обробки риби або м'яса.
Набір японських кухонних ножів з кераміки може включати до 10 предметів, крім ножів в ньому можуть бути Овочечистка і ножиці. Як правило, такі набори пропонуються з зручними і безпечними підставками. Вони є справжньою окрасою кухні. Їх можна навіть піднести в подарунок, зажадавши натомість пару рублів (для тих, хто забобонний). Ножі для кухні виробництва Японії все частіше можна зустріти на професійних і домашніх кухнях. Вони не поступаються, а багато в чому навіть перевершують ножі виробництва визнаних лідерів - Німеччини та Франції.
Японія може запропонувати найширший вибір клинків всіх розмірів, форм, а також матеріалів. Саме в Японії враховують вікові традиції і впроваджують найновіші технології для того, щоб на своїй кухні ви відчули себе справжнім шефом.
