За різними кулінарним телешоу, по полюбився багатьом серіалу "Кухня" ми помітили, наскільки місце зйомок, тобто сама кухня ресторанів, кафе та їдалень, відрізняється від домашньої кухні. Є в ній нереальне, космічне, сокровенне. Це місце, де творяться таїнства з продуктів людьми, які кухарського мистецтва обрали справою своїм життя. І, звичайно, допомагає їм у цьому професійне кухонне обладнання.
На професійній кухні кухарям доводиться працювати з таким обладнанням, з яким не зіткнеться жодна господиня в домашніх умовах, які б шедеври вона не готувала для своєї родини. Взяти хоча б пароконвектомат (слово-то яке) або ледогенератор. Навіть плита (газова або електрична) відрізняється від побутової.
Види професійного обладнання На кухню будь-якого закладу харчування не можна ставити звичайну побутову техніку - вона просто не витримає такого навантаження. Крім того професійне обладнання для кухні повинно бути надійним, безпечним, виготовленим з нержавіючої сталі високого класу, витримувати велике навантаження і високу температура, мати необхідні сертифікати. Адже кухарі мають справу і з продуктами харчування, а в них не повинні потрапляти різні домішки, і з миючими засобами, якими постійно до блиску віддраювати плити, марміти, гастроємності та іншу техніку, посуд.
За способом обробки продуктів кухонне обладнання на професійній кухні можна розділити на чотири категорії: • теплове обладнання; • холодильне обладнання; • електромеханічне обладнання; • нейтральне обладнання, лінії роздач.
Вибирати професійне кухонне обладнання слід виходячи з типу і класу закладу, завантаженості, розмірів кухонного приміщення, кількості працівників, зайнятих приготуванням страв. Скажімо, для столових та маленьких кафе воно може бути простіше, адже тут не готують екзотичні страви. Для фаст-фудів знадобиться спеціалізоване обладнання, яке у разі потреби можна винести на вулицю для залучення більшої кількості відвідувачів: вафельниці, тостери, фритюрниці, грилі, апарати для приготування млинців, кава, хот-догів, пончиків, поп-корну та інших страв. А ось ресторани вже повинні бути укомплектовані різною технікою, щоб можна було приготувати страви від найпростіших до найскладніших і екзотичних. Причому воно має бути потужним, щоб не змушувати клієнта довго сидіти в очікуванні свого замовлення. Давайте розглянемо, яке обладнання відноситься до кожної з чотирьох категорій.
Теплове професійне обладнання Технологічні характеристики теплового професійного обладнання безпосередньо впливають на смак і якість приготованих страв, салатів, десертів і напоїв. Вдома ми можемо дозволити собі готувати інгредієнти для страви окремо, витрачаючи на це кілька годин. У ресторані або кафе такої розкоші, як необмежений час, ні - тривале очікування страв загрожує крахом закладу, навіть якщо у вас працюють кращі кухарі і подають дуже смачні в місті наїдки. Тому на професійній кухні використовують два види техніки: самостійну, яка готує компоненти для страви за заздалегідь заданою програмою, багатофункціональну - вона може робити кілька процесів одночасно: мити і обсушувати, обдавати паром і тушкувати, перемішувати і випікати.
Плити На кухні вони бувають відразу двох видів: електричні та газові. Перші дозволяють виставити потрібну температуру і готувати страви, що вимагають неухильного дотримання рецептурних вимог. Другі економлять електрику, збільшуючи прибуток ресторану. Крім цього деякі продукти слід готувати тільки на відкритому вогні, а він в електричній плиті відсутня. Існують плити з уже вбудованими вагами, що дозволяє оптимізувати роботу кухарів. Інша функція - відключення конфорок у випадку, якщо на них немає посуду (істотна економія електрики, ви не знаходите).
Професійні електричні плити не схожі на побутові. Згадайте ситком "Кухня". Там м'ясо, стейки, рибу і навіть гриби з овочами смажили просто на сталевий поверхні - це індукційні плити. Вони швидко розігріваються і скорочують час приготування страви. Не забуваємо і про гриль-поверхнях. Якщо кухня багатонаціональна, без них не обійтися. Вибирайте такі плити, з якими буде зручніше працювати: традиційні підлогові або настільні (під ними можна обладнати шафа для продуктів, миючих або посуду).
Духовка Таке професійне кухонне обладнання, як духовку, присутній у кожному ресторані. У ньому випікають, запікають, гасять, готують на пару хліб, рибу, овочі, м'ясо, торти і тістечка. Від домашньої духовки духовку відрізняється місткістю, температурою приготування, потужністю і функціональністю - виставляється програма, для кожного виду продукту своя, є таймер, підсвічування, обробка парою і подача спека не тільки знизу, але й зверху, збоку, ззаду. Це дозволяє швидко і рівномірно приготувати страву. Відрізняється духовку й зовнішнім виглядом. Зазвичай на ресторанній кухні кілька шаф, з вигляду нагадують електродуховки або мікрохвильові печі, поставлені одна над іншою. Внутрішнє покриття досить стійке, щоб витримати щоденне чищення після закриття ресторану.
Шафи для вистоювання Зовні вони схожі на жарочні шафи, але в них встановлюється певна температура і створюється потрібний мікроклімат, що тісто, а потім хліб і булочки піднялися, але не перебродили.
Пароконвектомати З професійним кухонним обладнанням, якщо це пароконвектомат, полегшується процес приготування. Він поєднує в собі функції конвекції, обробки парою, має комбіновані режими. Можна сказати, що це універсальне устаткування, оскільки може замінити плиту, фритюрницю, жарочні поверхню, духова шафа і апарат для вистоювання. Працює пароконвектомат і на газу і від електрики, займає менше місця, ніж всі перераховані одиниці обладнання, разом узяті. Таке поєднання якостей економить і простір і, що дуже важливо, засоби при відкритті ресторану. У всякому разі, на перших порах, коли ресторан тільки напрацьовує клієнтуру, кілька пароконвектоматів в доповненні до плит буде цілком достатньо.
Мармит Готувати кожну страву окремо в ресторанах немає можливості, навіть якщо зробити заготовки заздалегідь. І розігрівати їх в ресторанному бізнесі не прийнято - ви ж хочете отримати мішленівські зірку? Значить, необхідно таке професійне обладнання для кухні, яке б певну час підтримувало у страві потрібну температуру. І таке обладнання є. Називається воно марміт. Мармит зберігають температуру, тільки потрібно її виставити. Ви не знаєте, як вони виглядають? Згадайте столові з самообслуговуванням. Ви йдете вздовж стійки, а з іншого боку стоять каструлі гастроємності з супами, борщами, солянками, котлетами, відбивними і гарнірами. І всі вони гарячі, причому для кожного клієнта не будуть підігрівати окрему порцію. Ось ця поверхню і є марміт.
Додаткове обладнання Крім плит, жарильних шаф і мармітів не обійтися і без додаткового професійного обладнання. • Фритюрниці. У них смажать рибу, картоплю, пампушки. • Ємності для варіння макаронних виробів - необхідна техніка для ресторанів з італійською кухнею. У них спагетті з пастою не злипалися, і ламати їх не потрібно. • Кип'ятильники. Швидко закип'ятивши воду, вони будуть довго тримати задану температуру. • Рисоварки. Потрібні для будь-якої кухні: гарніри з круп, каші, різотто, полента, рис для суші готуються в них дуже швидко, при цьому рис не злипається в грудку. • Вафельниці та млинниці. Якщо ваш ресторан або кафе працює з ранку і пропонує сніданки, ці одиниці також необхідні.
Існує й інше обладнання, що використовується у вузько-профільних закладах: піч тандир, чебуречница, апарат для хот-догів, шашличниця та інші.
Холодильне професійне обладнання Ресторанна або столовскіх кухня - приміщення спекотне. Не дарма кухонні печі порівнюють з мартеновскими. При такій високій температурі продукти дуже швидко починають псуватися. Щоб цього не сталося, необхідно і холодильне обладнання. • Холодильники великі і малі. • Морозильні шафи для звичайної та експрес заморозки. • Льодогенератори з функцією заморожування льоду величезними брилами, а кубиками, гранулами, кульками, циліндрами і навіть пелюстками.
Для цеху салатів потрібен свій холодильник, для десертів - теж окрема. Існують холодильні шафи з можливістю установки різної температури в окремих секціях. Таке професійне обладнання коштує в ресторанах високого класу, подані не заморожені, а охолоджені рибу, м'ясо. Електромеханічне обладнання На кухні ми користуємося ножами, виделками, шумівкою і лопатками. Допомагаємо собі тертками, блендером, кухонним комбайном. На професійній кухні таких гаджетів недостатньо. У поспіху, при втоми і великому навантаженні кухар просто не зможе нарізати однакові скибочки сиру, м'яса або шинки. А подавати страви, тим більше, за один стіл з різною нарізкою в ресторанах не прийнято.
Так що необхідно обладнати кухню потужної м'ясорубкою, тістомісом (якщо необхідно), овочерізки, картоплечисткою, слайсера, міксером, машинкою для розкочування тіста, вагами, термощупом, Локшинорізка, хліборізкою та іншими предметами. • Овочерізки. Нарізають овочі часточками, пластинками, брусочками (бланкет), середніми кубиками (бренуаз), дрібними кубиками (канкасе), слайсами. • Кутери або каттери (від англ. Назви cut - різати). Це обладнання схоже з побутовим кухонним комбайном - воно може різати, збивати, шинкувати, перемелювати, замішувати. Але швидкість у куттера просто величезна - повільність не в честі в ресторанах.
• М'ясорубки та пили, що працюють від електрики. Обробити блискавично тушу і відразу ж перемолоти м'ясо на фарш - це до них. • Блендери, стик-блендери. Доводять до однорідної структури пюре, соуси, супи-пюре, крему. Багато справляються з твердими інгредієнтами наприклад, фруктами або льодом, при приготуванні мусів і коктейлів. • Слайсери. Щоб пармскую шинку, хамон можна було прожувати і з'їсти, їх потрібно нарізати тонкими, майже прозорими слайсами. Для цього, як і для простої нарізки сиру, шинки однаковими шматочками, знадобиться не ніж, а слайсер з можливістю регулювання товщини нарізки. Але будьте обережні: швидкість обороту пили дуже велика, і можна травмуватися про дуже гострий дисковий ніж. • Термощуп необхідний для заміру температури м'яса та випічки, не розкриваючи фольги, пекарської папери і не розрізаючи пиріг.
• Картофелечистка є у всіх фаст-фудах, інакше з величезними обсягами картоплі фрі просто не впоратися. • Тестомес, машинка для розкочування тіста, локшинорізки згодяться і для приготування італійських страв, і для різноманітної випічки. Є й інші предмети професійного обладнання, але більш вузькоспеціалізовані.
Нейтральне або допоміжне обладнання Нейтральне обладнання допомагає організувати робочий процес. Воно включає невеликий кухонний інвентар (виделки, ложки, ополоники), раковини, обробні дошки, робочі столи, меблі для зберігання посуду і продуктів, ваги, стелажі, розноси, гастроємності, сушарки та інше. Для виробництва допоміжного обладнання використовують нержавіючу сталь люкс класу. Так, дерев'яні дошки або обробні столи більш екологічні, але дерево просто не витримає таких обсягів готування і високої температури. Та й очищати сталеву кухню набагато простіше.
Над робочою поверхнею зазвичай монтують сталеві полиці - там зручно зберігати каструлі, сковороди, спеції, олію. Над раковиною встановлюють перфоровані полки для швидкого сушіння посуду. Уздовж стін відкриті полиці - для столового посуду і столових приладів. Поотдаль від плит варто сміттєвий контейнер, щоб своїми запахами (далеко не найприємнішими) не псувати аромат готуються страв. Не забуваємо і про потужні кухонних витяжках. Відсутність оних перетворить роботу в каторгу, а запахи страв перемішається так, що навіть гурману буде складно відрізнити картопляне пюре від пюре з цвітної капусти з селерою.
Професійна кухня - це таїнство. Кожен кухар творить кулінарний шедевр. А тому кухня в ресторані, кафе або заводській їдальні повинна бути укомплектована сучасним, надійним і професійним обладнанням. Відповідно і працювати на них повинні професіонали.
